Embrapa desenvolve fermentado de acerola

Processo pode ser aplicado em produção industrial ou artesanal. Envolve a polpa da fruta in natura, da variedade “Junko”; baixe aqui publicação que explica como funciona o prepara


Por Cristina Tordin, da Embrapa Meio Ambiente | De Jaguariúna (SP)
Por Clarice Rocha, da Embrapa Semiárido | De Petrolina

Cientistas da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa, companhia pública federal) desenvolveram um método para preparação de bebida alcoólica fermentada de acerola, em conformidade com a legislação vigente.

O processo visa mitigar as perdas pós-colheita, inerentes à natureza perecível da fruta, apresentando-se como uma alternativa comercial viável para produtores e agroindústrias.

No mercado brasileiro, uma garrafa de 750 ml do fermentado de acerola pode atingir o valor de até R$ 80,00.

As pesquisas foram realizadas na Embrapa Semiárido, em Petrolina (PE), região do Vale do São Francisco, que se destaca pelo cultivo da fruta.

Atualmente, o Brasil é o maior produtor mundial de acerola, evidenciando um considerável potencial para a produção em larga escala do fermentado.

O desenvolvimento da bebida ocorreu em ambiente laboratorial, utilizando polpa da fruta, utilizando acerolas in natura da variedade “Junko”.

CARACTERÍSTICAS

Essa cultivar de acerola se destaca pelo alto teor de vitamina C, coloração vermelha atrativa, aroma e sabor exóticos.

Além disso, é rica em outros compostos bioativos, como carotenóides e compostos fenólicos, conferindo propriedades antioxidantes, antimutagênicas, anti-inflamatórias e anti-hiperglicêmicas à bebida fermentada.

AGREGAR VALOR

A pesquisadora da Embrapa Meio Ambiente Aline Biasoto, que conduziu os trabalhos no Semiárido, destaca que a produção de bebidas fermentadas de frutas representa uma estratégia para agregar valor, aproveitar diversas espécies frutíferas, diversificar canais de comercialização e reduzir desperdícios pós-colheita, beneficiando os agricultores e a agroindústria local, podendo até vir a ser uma alternativa de turismo rural.

Biasoto ressalta que, nos últimos anos, várias frutas têm sido utilizadas na produção de fermentados, muitas vezes chamados erroneamente de vinhos de frutas.

No entanto, ela esclarece que, conforme a legislação brasileira, somente a bebida derivada da fermentação alcoólica da uva pode ser denominada como vinho.

IDEAL PARA COQUETÉIS

Conforme o Decreto nº 6.871, de 4 de junho de 2009, fermentado de fruta é definido como uma bebida com graduação alcoólica entre 4% e 14% em volume a 20 °C, obtida pela fermentação alcoólica do mosto da fruta sã, fresca e madura, do suco integral ou concentrado, ou da polpa de uma única espécie frutífera, podendo-se adicionar água.

O fermentado de acerola desenvolvido pela Embrapa apresentou características próximas a um bitter, oferecendo uma amargura distinta.

Para a apreciação pelos consumidores, recomenda-se servir a bebida gelada, como aperitivo.

O produto pode ser empregado na elaboração de coquetéis e na preparação de shrubs.

A ELABORAÇÃO DO FERMENTADO

A produção do fermentado pode ser realizada de forma artesanal ou industrial.

Independentemente do tamanho da produção, a precisão na proporção entre água e acerola é crucial para a qualidade do produto.

O estudo recomenda a utilização de quatro quilos de frutas para dez litros de água.

Essa proporção não apenas mantém a acidez dentro dos limites legais, mas também suaviza o gosto ácido da fruta, aumentando ainda o seu rendimento.

O processo de elaboração inclui a pesagem das frutas, adição de água, prensagem, fermentação, trasfega, estabilização e engarrafamento.

Durante essas etapas, diferentes insumos, denominados coadjuvantes, são adicionados para obtenção do produto final.

Os detalhes do processo de elaboração da bebida, incluindo as quantidades e funções dos coadjuvantes utilizados estão disponíveis em publicação da Embrapa.

O produto resultante atende aos padrões de qualidade estabelecidos pela legislação brasileira, considerando teor alcoólico, extrato seco reduzido, acidez total, volátil e fixa.

A bebida é classificada como fermentado suave em relação ao açúcar.

FONTE DE NUTRIENTES

Além de cumprir as normativas, o produto também é uma fonte valiosa de nutrientes.

O teor de vitamina C (ácido ascórbico) do fermentado de acerola (0,11%) é considerado alto para bebidas alcoólicas dessa categoria, embora inferior ao encontrado no fruto in natura.

PARA MANTER A COR

A acerola, reconhecida por sua tonalidade vibrante e avermelhada, enfrenta desafios para manter essa coloração nos produtos processados, podendo tornar-se alaranjada ou até mesmo amarronzada com o tempo.

Durante o desenvolvimento do fermentado, a instabilidade da cor foi um dos desafios, pois ele tende a se degradar, relata a pesquisadora da Embrapa Ana Cecilia Poloni Rybka.

Após uma série de experimentos, os pesquisadores conseguiram conservar a coloração da bebida fermentada a base de acerola por um período interessante, resultado importante para a experiência sensorial do produto.

MATURAÇÃO DA FRUTA

Outros estudos também buscaram avaliar o estágio ideal de maturação para a colheita da acerola, visando aprimorar sua utilização na fabricação da bebida.

A acerola Junko apresenta maturação heterogênea, variando entre frutas mais vermelhas e outras mais verdes.

Os resultados mostraram que, para a elaboração da bebida, é recomendada a utilização de variedades com elevados teores de antocianinas e intensa coloração da casca.

As acerolas devem ser colhidas quando atingem 100% de coloração vermelha na casca, e mantidas a 12 °C até alcançarem uma coloração de vermelha intensa a arroxeada.


Imagem em destaque | Etapas da produção do fermentado de acerola. Foto: Aline Telles B. Marques/ Embrapa




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