Hambúrgueres, quibes e proteína texturizada utilizando os ingredientes foram aprovados em testes de sabor, textura e aparência
Por Ana Laura Lima, jornalista da Embrapa Amazônia Oriental | De Belém (PA)
Pesquisas da Embrapa mostram que a farinha parcialmente desengordurada e o concentrado proteico de castanha-do-brasil apresentam alto teor de proteínas e têm potencial promissor para o mercado de produtos de origem vegetal.
No caso da farinha, o teor proteico é cerca de 60% superior ao da feita com trigo.
Os ingredientes foram aplicados na formulação de hambúrgueres, quibes e proteína texturizada, que tiveram boa avaliação de sabor, textura e aparência.
A tecnologia está pronta para ser testada em escala comercial.
“A busca por maior diversidade de fontes proteicas nacionais têm estimulado pesquisas voltadas à exploração sustentável da biodiversidade brasileira. Além de contribuir para o aproveitamento de recursos naturais e a geração de emprego e renda, essas iniciativas buscam novos ingredientes para a indústria alimentícia”, afirma a pesquisadora Ana Vânia Carvalho, pesquisadora da Embrapa.
O trabalho integra o Programa Biomas do The Good Food Institute (GFI) Brasil, com financiamento do Fundo JBS pela Amazônia.
Os processos de obtenção da farinha parcialmente desengordurada, do concentrado proteico e da proteína texturizada, utilizada como substituta de produtos cárneos, foram desenvolvidos no Laboratório de Agroindústria da Embrapa Amazônia Oriental (PA).
COMPOSIÇÃO DA CASTANHA-DO-BRASIL
A pesquisadora conta que a primeira etapa do trabalho, que está publicado em boletim técnico, foi entender profundamente a matéria-prima.
Com aproximadamente 15% de proteína bruta, 67% gorduras, 7% carboidratos e valor energético de 751 kcal/100g, a castanha-do-brasil desponta como um produto promissor para o mercado de proteínas alternativas.
“A castanha-do-brasil é um símbolo da sociobiodiversidade amazônica e surge como alternativa nacional de alto valor agregado. Isso pode fortalecer cadeias produtivas amazônicas, gerando valor para pequenos produtores e indústrias regionais”, acredita Ana Vânia.
A TORTA DA CASTANHA
A pesquisadora explica que a remoção parcial do óleo da castanha – usado majoritariamente pela indústria cosmética – gera uma torta, que é a base para os novos ingredientes.
“A torta da castanha é um resíduo do processo de extração do óleo. Um subproduto da indústria”, conta.
A pesquisa utilizou também castanhas que não tinham padrão para comercialização in natura – quebradas ou em pedaços, ampliando o aproveitamento das castanhas e reduzindo desperdícios.
Após a extração do óleo, o teor de proteína da castanha, originalmente de 15%, saltou para 32,4% na farinha, um aumento de cerca de 116%.
Em 100 gramas de farinha de trigo integral, por exemplo, estão cerca de 13 gramas de proteína, um pouco mais que a tradicional farinha de trigo “branca”.
Já 100 gramas de farinha de castanha apresentam quase 33 gramas de proteína, valor 60% maior que a de trigo.
CONCENTRADO PROTEICO
A partir dessa farinha, os pesquisadores produziram o concentrado proteico que obteve até 56% de proteína. O concentrado e a farinha foram testados na formulação de produtos para o consumidor final.
“Nós avaliamos hambúrguer e quibe usando tanto a farinha quanto o concentrado proteico. Já a proteína texturizada fizemos só com o concentrado, em um blend de proteína de castanha-do-brasil e proteína de soja”, complementa a cientista.
O trabalho destaca que os novos ingredientes apresentam propriedades funcionais adequadas para aplicações alimentícias e elevados teores de aminoácidos, além de serem ricos em selênio – mineral abundante na castanha.
CONSUMIDORES TESTAM E APROVAM
O teste de aceitação sensorial avaliou a aplicação dos coprodutos da industrialização da castanha-do-brasil em preparações alimentícias e mostrou boa aceitação pelos consumidores participantes.
“Os análogos vegetais, quibe, hambúrguer e texturizado proteico vegetal à base de castanha-do-brasil e soja, apresentaram aparência, sabor e textura característicos de suas versões convencionais, o que indica o potencial de utilização dos coprodutos do processamento da castanha-do-brasil como ingredientes alternativos em produtos desenvolvidos para o público de alimentos plant-based”, descreve a pesquisadora Daniela Freitas de Sá.
Imagem em destaque: castanha-do-brasil. Foto: Ronaldo Rosa/ Embrapa
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